鱼糜制品检测

‌不同品牌鳕鱼的质构检测意义在于全面评估其品质特性，为消费者提供高品质的食用体验，并为食品加工企业提供宝贵的参考依据，推动产品品质升级和创新发展。

“四川旅游学院”研究拟通过感官分析与现代仪器分析相结合的手段,对市场上销售量较大的4种品牌(ILU、BI、BS和WH)的银鳕鱼肉进行感官评定、白度、质构特性和风味物质等与品质相关的指标进行测定,并对其品质进行分析比较,以期为消费者正确选取银鳕鱼提供客观、科学的理论依据。

检测样品：选取四种品牌的银鳕鱼肉

质构检测仪器：美国FTC进口质构仪（盈盛国产质构仪可选）

质构对比分析：由表3可知,ILU的硬度最大，BS与B的次之，WH的最小,且IU与其他3种品牌具有显著差异(P0.05),WH与其他3种品牌具有显著差异(P<0.05),BI仅与WH具有显著差异(P<0.05);4种品牌的银鳕鱼内聚性无显著差异(P>0.05);ILU、BI、WH3种品牌的银鳕鱼弹性无显著差异(P>0.05).BS的弹性显著低于其他3种品牌的(P<0.05):1U的咀性最好，BS、BIWH3种品牌的银鳕鱼咀嚼性无显著差异(P>0.05)ILU与其他3种品牌的具有显著差异(P<0.05),ILU的咀嚼性显著高于其他3种品牌的。综上,IU的硬度和咀嚼性最好,BS的弹性和内聚性最差。

结论：通过对4种品牌银鳕鱼的感官质量、白度、质构特性和风味物质等品质的分析发现,BS的感官得分最高，B与WH的次之,ILU的由于肉色偏黄并带有少部分杂质和淤点,因此感官得分和色泽最差,BS的色泽最好,BI与WH次之;ILU的硬度和咀嚼性最好,BS的弹性和内聚性最差。4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质,其中烃类、醇类、酯类含量较高,是鳕鱼的主体风味物质:BL、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近,ILU的整体风味明显优于其他3种品牌。试验所选择的银鳕鱼仅为市场销量较高的4个品牌,下一步应增加检测的市售银鳕鱼品牌,同时结合电子鼻、电子舌等分析检测技术,采集更大量的数据样本,建立银鳕鱼肉风味识别模型和品质识别库,以保障烹饪加工原料的品质,维护消费者的个人健康和利益。